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Parmigiano Reggiano: la storia del Re dei formaggi

Il Parmigiano Reggiano ha una storia lunga millenni, ma ancora oggi la sua produzione avviene sempre come in origine: pochi ingredienti, tutti 100% naturali e nessun additivo.

Anche se secondo alcuni la nascita di questo formaggio è da datarsi più o meno 2000 anni fa ad opera degli etruschi, le prime tracce scritte provengono dal Medioevo, quando i monaci cistercensi e benedettini, grazie all’abbondanza dei corsi d’acqua e ai grandi pascoli presenti nei loro terreni, cercavano la ricetta perfetta per produrre un formaggio semplice e che si conservasse a lungo.

E così, grazie al sale di Salsomaggiore e al latte delle numerose vacche delle grance, i monaci inventarono quello che chiamavano “formadio”, un formaggio a pasta dura stagionato di circa 6kg di peso fatto solo con latte di vacca. Le prime tracce di commercializzazione di quello che si chiamerà Parmigiano Reggiano, ci arrivano da un atto notarile del 1254 stilato a Genova, dove compare la dicitura “Caseus Parmensins”, ovvero “Formaggio di Parma”.

Storia del Parmigiano Reggiano: la prima espansione

La fama di questo formaggio si espanse in fretta, e già nei primi anni dalla sua invenzione veniva consumato anche in Romagna, Piemonte, Toscana e in alcuni centri marittimi del Mediterraneo.

Intorno al ‘400, momento in cui in Emilia ci fu un grande sviluppo economico, la forma assunse dimensioni più grandi (circa 18kg), e la produzione iniziò anche a Modena. La commercializzazione continuò, e allo stesso tempo iniziò l’export nella zona Europea (Germania, Fiandre, Francia e Spagna). In questi anni i produttori capirono che il formaggio prodotto tra maggio e settembre era di qualità maggiore. Venne quindi soprannominato “maggengo”.

Nel XVI secolo ci fu un grande sviluppo delle vaccherie e dei caseifici, che iniziarono ad unirsi in uno stesso luogo. Ma con il diffondersi della popolarità del Parmigiano Reggiano, iniziarono anche le imitazioni. È per questo che il Duca di Parma il 7 agosto 1612 ufficializzò la denominazione di origine, definendo i luoghi dove doveva essere prodotto il formaggio.

Origine del Parmigiano Reggiano: dal 1700 a oggi

Nel 1700 nei ducati di Parma e Modena scoppiarono alcune guerre, rendendo difficile la produzione del Parmigiano Reggiano. In seguito, con l’arrivo di Napoleone all’inizio del XIX secolo, i grandi possedimenti ecclesiastici e le terre vennero cedute alla borghesia. In questo periodo i caseifici assunsero la caratteristica forma ottagonale e aumentarono la loro produzione, rimanendo attivi dai 120 ai 180 giorni all’anno, lo stesso numero di giorni in cui le vacche avevano a disposizione l’erba fresca.

Avvicinandoci ai giorni nostri, precisamente ad inizio ‘900, arrivarono per la prima volta alcune novità nella produzione del Re dei formaggi, come l’uso del siero innesto e il riscaldamento tramite vapore.

Il 27 luglio 1934 per la prima volta i rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio, Modena e Mantova (destra del fiume Po) si accordarono sulla necessità di approvare un marchio di origine per il proprio formaggio.

A causa della guerre, però, è solo nel 1951 che si tenne la conferenza di Stresa sulla denominazione dei formaggi. E nel 1954, finalmente, arrivò la legge. Questa data segna la trasformazione del Consorzio originario nell’attuale Consorzio di Tutela, il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

A questa novità seguì nel 1992 la stesura del regolamento CEE 2081/1992 sulle Denominazioni di Origine Protetta, le DOP (poi integrate dal regolamento CEE 510/2006). Nel 1996 il Parmigiano Reggiano viene ufficialmente riconosciuto come DOP a livello Europeo.

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