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Cosa succede durante la stagionatura del Parmigiano

Lo stesso procedimento produttivo, le stesse materie prime danno vita a sapori e profumi molto diversi da loro. La variabile è la stagionatura.
Il Parmigiano Reggiano è sottoposto a una stagionatura tra le più lunghe tra i formaggi, e che segue un iter molto preciso.
Durante questo periodo, all’interno della forma avvengono delle trasformazioni chimiche e fisiche che influiscono sulla compattezza e le note aromatiche.

La casera

La casera è il magazzino in cui il formaggio riposa per mesi e mesi prima di essere messo in commercio.
In questa stanza la temperatura è controllata tutto l’anno e l’umidità supera il 90%.
Dopo la salatura per immersione in salamoia, le forme di Parmigiano restano in magazzino per un periodo minimo di 12 mesi, durante i quali si forma la crosta e prosegue il processo di fermentazione.
Periodicamente vengono effettuate le operazioni di rivoltamento e pulizia delle forme per togliere i residui.

Processi biochimici

Durante la stagionatura, nella pasta del Parmigiano Reggiano avvengono complesse modificazioni dei principali componenti del latte: grasso, proteine e lattosio.
Le sostanze vengono scomposte dagli enzimi che si trovano naturalmente nel latte e nel sieroinnesto. Questi microrganismi buoni scompongono le proteine del latte, trasformandole in amminoacidi e il risultato è un’evoluzione della consistenza e dell’aroma del formaggio. 

Caratteristiche delle stagionature più longeve

Più la stagionatura è lunga, più il Parmigiano perde umidità e assume un gusto pungente con note speziate.
Il 36 mesi, per esempio, ha un gusto saporito e intenso, sentori di fieno, prato e yogurt ed è più friabile delle stagionature più giovani.
Con il passare del tempo la friabilità aumenta ulteriormente, la pasta diventa ambrata, granulosa e mineralizzata. Nel 60 mesi il gusto è forte, molto intenso, ma non piccante a differenza di altri formaggi molto stagionati. L’aroma è più complesso, legnoso e affumicato.
Insomma, ogni stagionatura è unica. Non possiamo che invitarvi ad assaggiarle tutte!

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