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La Stagionatura del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi italiani con la più lunga tradizione, un insieme di tecniche e lavorazioni tramandate di generazione in generazione e che, ancora oggi, ci regalano un formaggio unico e inimitabile.

Nel nostro caseificio artigianale produciamo dalle 18 alle 20 forme al giorno, una quantità a prima vista limitata, ma che ci permette di curare tutto sin nei minimi dettagli, trovando il giusto tempo per rendere perfetta ogni singola forma.
Utilizziamo solo latte da vacche di razza frisona, di stalle nostre associate che si trovano entro 10Km dal nostro Caseificio.
Ma una volta arrivato il latte, cosa succede?

proprietà parmigiano reggiano

Dalla stalla alla caldaia

Come stabilisce il disciplinare, utilizziamo il latte di due mungiture diverse: quella serale e quella mattutina, che ci arriva ogni giorno in caseificio crudo e rigorosamente senza additivi. Questo viene posto in particolari vasche di acciaio a doppio fondo raffreddato a 18 gradi in modo da far affiorare naturalmente il grasso, che utilizziamo poi per la produzione di burro.

La Coagulazione

Il latte trasferito alla mattina nelle caldaie viene poi riscaldato e aggiungiamo due ingredienti essenziali: il siero innesto, ovvero batteri lattici naturali sviluppati dal siero della lavorazione precedente, ricco di fermenti lattici; e il caglio, prodotto naturale ricavato dallo stomaco di vitello. Grazie a questi due ingredienti il latte coagula in 9/10 minuti ad una temperatura di 32/33°C.

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La Rottura della Cagliata

Questa fase, anche detta “Spinatura”, serve per sminuzzare la Cagliata in tanti piccoli frammenti, operazione svolta manualmente dal nostro casaro tramite un attrezzo della tradizione, rimasto invariato nel tempo: lo Spino.

La Cottura

I frammenti di cagliata ottenuti vengono riscaldati a 54/55°C. Lasciamo poi a riposo il tutto per circa 45 minuti, così da far depositare sul fondo della caldaia i granuli caseosi. Durante questo periodo di riposo i granuli si uniscono in una grossa massa compatta sul fondo di questa caldaia a forma conica, o di campana rovesciata, e dotata di un doppio fondo, internamente di rame ed esternamente d’acciaio. Nell’intercapedine tra i due strati affluisce il vapore per riscaldare e coagulare il latte durante la caseificazione.

La Messa in Fascera

La massa, generalmente dal peso di 100kg, viene estratta dal fondo grazie ad una pala di legno, messa in una tela di lino e lasciata sgocciolare. Dividiamo poi questa massa a metà e la mettiamo in appositi stampi (o fascere) insieme alla tela. Dopo alcune ore voltiamo le forme, togliamo le tele di lino, e alla sera tra la massa e la fascera inseriamo una fascia punzonata marchiante, che trasferisce sulla forma i dati essenziali: la dicitura Parmigiano Reggiano, la matricola del caseificio, l’annata e il mese e un segnaposto vuoto dove andrà inserito, una volta controllata la qualità, il marchio del Consorzio. Dopo un paio di giorni dalla produzione avviene la salatura, in salamoia, ovvero l’immersione della forma in una soluzione satura di sale per 18/20 giorni.

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La Stagionatura

Trascorso il tempo necessario togliamo le forme dalla salamoia e le mettiamo in magazzino a temperatura e umidità controllata, avendo cura di girarle e ripulirle ogni volta in cui è necessario. Qui le forme restano minimo 12 mesi, periodo in cui continuano a perdere umidità, si forma la crosta e prosegue il processo di fermentazione.

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L'Espertizzazione

Il Parmigiano Reggiano non termina il suo viaggio nel magazzino. Per potersi chiamarsi tale infatti è necessario che gli esperti del Consorzio controllino forma dopo forma, per verificare che tutti gli standard qualitativi siano rispettati. Attraverso l’uso del famoso martelletto verificano che all’interno della forma tutto sia perfetto e solo dopo la marchiatura a fuoco da parte dell' Organismo di Controllo della Qualità del Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano potrà finalmente fregiarsi del titolo di Parmigiano Reggiano DOP.

Iscriviti alla lista di attesa Ti informeremo quando il prodotto avrà raggiunto la stagionatura e ne avremo una quantità sufficiente.

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