Parmigiano da grattugiare: quanti mesi scegliere?

Spesso quando pensiamo al formaggio grattugiato, quello che tradizionalmente arricchisce un piatto di tagliatelle al ragù, oppure è ingrediente essenziale di paste come i passatelli o i tortellini, lo facciamo in maniera superficiale, come se grattugiare un tipo di formaggio o un altro fosse la stessa cosa. E non parliamo solo di Parmigiano e altri formaggi da grattugia, parliamo delle diverse stagionature di Parmigiano. Eh sì, perché non tutte sono adatte a questa lavorazione.

Ecco quindi la domanda alla quale cerchiamo di dare risposta oggi: “Parmigiano da grattugiare: quanti mesi scegliere?” Scopriamolo insieme!

Per capire quale Parmigiano grattugiare, occorre fare una premessa. Le sue caratteristiche organolettiche, ma anche la texture, ossia la consistenza al palato di questo formaggio, cambiano sensibilmente a seconda del periodo di stagionatura, che va da un minimo di 12 mesi e può arrivare fino a 100 mesi. 

stagionatura parmigiano da grattugiare

Come cambia il Parmigiano Reggiano a seconda delle stagionature

Alla fine del primo anno di stagionatura nel Parmigiano Reggiano prevalgono elasticità e compattezza, la granulosità è soltanto accennata. I sentori aromatico-gustativi sono quelli di note dolci con qualche punta di acidità e note che rimandano al latte, al burro e allo yogurt. 

Quando arriviamo ai 24 mesi di maturazione, il formaggio diventa friabile e granuloso. Allo stesso tempo c’è un’evoluzione aromatica che ci ricorda il burro fuso, la frutta fresca e secca, e una più spiccata sapidità al palato.

Una volta raggiunti i 36 mesi il Parmigiano diventa ancora più asciutto e friabile, caratteristiche che lo rendono anche maggiormente solubile. La spiccata sapidità si accompagna a note aromatiche che ci ricordano le spezie, l’umami, ancora una volta la frutta secca.

Stagionatura del Parmigiano da grattugiare, quanti mesi?

Dopo aver studiato le caratteristiche del Parmigiano nelle sue diverse stagionature, capiamo bene che l’ideale è grattugiare un Parmigiano 24 mesi, in particolare se pensiamo di utilizzarlo come ripieno di una pasta tipica emiliano romagnola; per altre preparazioni in cui il Parmigiano deve fondere, come ad esempio la crema di Parmigiano, dovremo scegliere preferibilmente un 36 mesi

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